[轉貼] 台北牛肉麵節

2005/09/12 |

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1. 清真黃牛肉麵館

熱情推薦：清燉牛肉麵／120元

正當理由：宰殺時念過經又放過血的牛肉，果然純淨又甘醇，麵條是難得一見的手工家常麵，超香超滑，吸飽甘冽的湯頭，愈吃愈滿足。

值得一提：吃著河南老伯伯親手切、親手煮的牛肉麵，心中泛起一片溫暖。

清真黃牛肉麵館／台北市忠孝東路4段223巷41號（捷運忠孝敦化站）／02-27318550／11:00～14:00和17:00～19:30

2. 清真中國牛肉館

熱情推薦：紅燒牛肉麵／120元

正當理由：紅燒牛肉麵裝在砂鍋裡，獨樹一格，而且保溫性極佳，浮在表面上的辣油，引發嘴角的微微反應，這種感覺令人上癮。

值得一提：濃厚的八角等大料香味，有一種泡麵的聯想。

清真中國牛肉館／台北市延吉街137巷7弄1號／08-27214771（捷運忠孝敦化站）／11:30～14:30和17:00～21:00

3. 德忞食館

熱情推薦：蕃茄牛肉麵／110元

正當理由：因為添加蕃茄的緣故，讓整碗麵看起來紅光滿面，牛肉受到蕃茄的滋潤，吃了也不膩口。

值得一提：乍看之下，滿心歡心，真正入口，覺得賣相比口味好，如同遇到木頭美女。

德忞食館／台北市杭州南路1段97號1樓（近仁愛路口）／02-23935994／11:00～14:00和17:00～21:00

4. 老張担担麵

熱情推薦：牛肉麵／120元

正當理由：獨到的浸滷功夫讓牛肉細密而入味，而且鹹味夠，不膩口，蕃茄湯頭夾帶花椒香，提味而不搶味。

值得一提：同樣是蕃茄牛肉麵，老張担担麵顯然技高一籌，蕃茄彷彿一縷幽魂，引人回味無窮。

老張担担麵／台北市杭州南路110巷12號之1（近仁愛路口）／02-23212043／11:00～14:00和17:00～20:00

5. 永康牛肉麵館

熱情推薦：紅燒牛肉麵／140元

正當理由：這碗牛肉麵，符合大部人對牛肉麵的期待，牛肉大塊、麵條量多、湯頭醬香，上麵速度很快，空氣中還飄著一股香氣，連吃麵的氣氛都顧到了。

值得一提：牛肉滷得又深又透，幾乎是放進嘴裡，一壓即碎，豆瓣味勝於大料香，味道更踏實。

永康牛肉麵館／台北市金山南路2段31巷17號（近信義路口）／02-23511051／11:00～21:30

6. 川味老張牛肉麵店

熱情推薦：蕃茄牛肉麵／120元

正當理由：牛肉的色澤深沈，味道做得很足，蕃茄湯頭非常濃郁，好像喝蕃茄汁一樣有沙沙感，但濃而不油。

值得一提：沒想到喝一口牛肉湯，腦袋裡浮現的竟是西餐sauce，這也算是牛肉麵的一絕。

川味老張牛肉麵店／台北市金山南路2段31巷19號（近信義路口）／02-23960927／11:00～21:00／周二公休

7.老王記牛肉麵大王

熱情推薦：紅燒牛肉麵／130元

正當理由：光是那層厚達0.5公分的紅油，便知是重量級的牛肉麵，牛肉大塊而整齊，有一種滷到快化掉的感覺，有甜味、有醬香，也有香料味，集濃、香、鹹於一身。

值得一提：老王記的牛肉麵，好像武功高強的大師，加了大量的酸菜，功力更上層樓。

老王記牛肉麵大王／台北市桃源街15號（近衡陽路口，捷運西門站）／0937860050／10:00～21:00

8. 周記牛肉麵

熱情推薦：牛肉麵／70元

正當理由：2000年亞洲周刊的外國記者，推薦周記是全台北市最好吃的牛肉麵，也是亞洲地區值得一嘗的美食之一，推薦理由是富嚼勁的手工家常麵條。

值得一提：想吃這碗麵，必須忍受傳統市場的臭味相伴，而刀切的家常麵表面，黏附太多的太白粉，掩蓋真實的麵香。

周記牛肉麵／台北市漢口街1段80巷12之5號（城中市場內）／02-23718008／11:00～19:30

9. 青島手工刀切牛肉麵

熱情推薦：牛肉麵／60元

正當理由：最有嚼勁的手工刀切麵條在這裡，逼近1cm的寬度，展現麵條的硬裡子，中藥湯頭雖然甜得不得了，但是加入店家自製的辣牛油後，層次立顯，再多的麵也吃得下。

值得一提：麵條遠勝牛肉，倒不如叫碗最大碗的牛肉湯麵，不但更便宜，吃得更過癮。

青島手工刀切牛肉麵／台北市漢中街35之21號（近中華路口）／02-23120205／11:00～22:30

10. 至香園

熱情推薦：汕頭沙茶牛肉麵／100元

正當理由：廣東人的牛肉麵，比台灣牛肉麵清爽許多，牛肉是現燙的牛肉片，湯頭是牛肋骨的精華，動動碗底，沙茶散發致命吸引力。

值得一提：店面好小，而且賣牛肉麵只能算副業，真正在行的是沙茶醬、牛筋丸、牛肉丸、蝦丸等，都是老闆娘自己做的。

至香園／台北市新生南路3段50號（台灣大學對面，近建國高架橋）／02-3692446／11:30～14:00和17:30～20:30

11. 良月牛肉麵館

熱情推薦：牛肉麵／100元

正當理由：牛肉麵＝韓國烤肉？關鍵在牛肉充滿大蒜等醃料味，而且嚼勁十足，湯頭醇厚，與一般紅燒或清燉都不同，自製辣椒一級棒。

值得一提：推開木門，彷彿來到2、30年前的陋巷小麵館，無論老闆娘怎樣寒著臉下麵條，下課後不回家，先來這裡報到。

良月牛肉麵館／台北市汀州路2段151號／02-23658265／11:00～20:30／每月第二與第四周的周日公休

12. 老張牛肉麵

熱情推薦：牛肉麵／90元

正當理由：才一下計程車，醬香便撲鼻而來；才喝下一口湯，雙唇好比塗上護唇膏，牛肉麵的滋味與暢銷牛肉泡麵差不多，追根究底在於牛油與香料都下得重，這就是傳統牛肉麵的真面目。

值得一提：明明賣的是牛肉麵，老闆卻忙著炸豬油，引人一陣錯亂。

老張牛肉麵／台北市金華街111之1號（近杭州南路口）／02-23952396／10:30～21:00／周一公休

13. 廖家牛肉麵

熱情推薦：牛肉麵／110元

正當理由：廖家是良月之母，兩家系出同門，牛肉有醃蒜味，嚼起來比良月多一分柔軟，湯頭多油，狀似清澈，味道濃郁，清燉牛骨湯的香醇表露無遺。

值得一提：不知道什麼時間去才不用排隊？大熱天，下午3時，店裡還擠滿人，想吃廖家牛肉麵，要有點兒耐心。

廖家牛肉麵／台北市金華街111號（近杭州南路口）／02-23517065／11:00～20:00／周一公休

14. 林東芳牛肉麵

熱情推薦：牛肉麵／120元

正當理由：香氣好像一隻魔掌，坐在公車上都會被逮下來。漂亮的小牛腱心，無論是軟硬與鹹甜都恰到好處，湯頭醇厚而油膩，麵條則略遜一籌。

值得一提：永遠得在矮房子裡，跟陌生人擠在長條桌前吃牛肉麵，搞不懂生意好到不行的林東芳，為什麼不能提供更好的用餐環境？

林東芳牛肉麵／台北市八德路2段274號（近中崙）／02-27522556／11:00～凌晨4:30／周日公休

15. 穆記小吃牛肉麵館

熱情推薦：紅燒牛肉麵／120元

正當理由：青幫老爺子的牛肉麵配方，只選有嚼勁的瘦肉；北方老闆對麵條的堅持，搭配手工刀切麵，湯頭很油，五香味很重，還有大蒜和洋蔥串場提味。

值得一提：日前才全新整修，老店看起來沒什麼變，因為整修重點在廚房，五星級的設備囉！

穆記小吃牛肉麵館／台北市吳興街239號1樓（台北醫學院旁）／02-27239372／11:00～21:00

16.牛爸爸牛肉麵

熱情推薦：紅燒牛肉麵／200元

正當理由：以3000元松阪牛肉麵聞名的牛爸爸，專門拉抬牛肉麵的身價，與其說是來這裡吃牛肉麵，不如說是到此朝聖，還想順便拍個照留念。最便宜是200元的紅燒牛肉麵，滋味平平，有如家常。

值得一提：店面非常乾淨，提供書報雜誌，還有陣陣牛肉飄香。

牛爸爸牛肉麵／台北市忠孝東路4段216巷27弄16號（捷運忠孝敦化站）／02-27783075／11:00～21:00

17. 老董牛肉細粉麵店

熱情推薦：牛肉麵／120元

正當理由：海邊有逐臭之夫，臭之於人，意義大不同，老遠就能聞到老董那股又臭又香的牛骨風味，好像臭豆腐或榴槤之類，愈吃愈香，欲罷不能。

值得一提：老董的牛肉麵好大一碗，碗公直徑逼近25公分，蒜苗加很多，還可以加個蛋或油豆腐，吃法很多。

老董牛肉細粉麵店／台北市昆明街140號／02-23713746／9:00～22:00

18.金春發牛肉

熱情推薦：清燉牛肉麵／120元

正當理由：薑是老的辣，百年老店金春發的牛肉麵，夠香夠醇夠清夠甜，由於湯頭極為濃厚，與甘草等中藥材相得益彰，相互拉抬鮮滋味。

值得一提：老店有老店的風味，老店也有老店的魅力，牛肉麵在金春發裡其實還不算是第一主角。

金春發牛肉／台北市天水路20號（近圓環）／02-25589835／11:00～22:00／周一公休

19. 清真黃牛肉麵館

熱情推薦：清燉牛肉麵／100元

正當理由：店門口那鍋奶白的牛骨高湯，還浮著一層黃色的牛油，就是50年老店的最佳廣告，牛肉片的香味與甜度都很高，數量也很多，搭配滑順而有勁道的刀切麵，物超所值。

值得一提：加麵加湯不加價，連吃剩的打包都可以再加湯，還是老闆自動自發的服務哩！

清真黃牛肉麵館／台北市延平南路23號（近開封街口）／02-23318203／11:00～21:00

20.張家清真黃牛肉麵館

熱情推薦：清燉黃牛肉麵／100元

正當理由：同樣標榜50年老店，賣的與隔壁那家大同小異，但空氣中多了一股類似老董牛肉麵的氣息，清燉牛肉的肉片同樣很多，牆上的名人簽名更多，卻沒有真正加分的效果。

值得一提：雖是粗麵條，但老闆一次煮很多放起來等客人，因此影響到麵條的韌性，實在相當可惜。

張家清真黃牛肉麵館／台北市延平南路21號（更近開封街口）／02-23312791／6:30～20:30／每月第二、第四周日公休

台灣最資深的美食記者M小姐如是說

牛肉麵，沒有標準答案

　在肚皮最困頓的歲月，你最想念的滋味是什麼？一位久居美國的朋友，每次回台，第一件事必然是奔到台大對面的汕頭牛肉麵館，好好「嗑」它一大碗。每一次，他心滿意足喝盡面前那一碗沙茶牛肉湯底之後，眼底都會散放出一種異樣溫柔的幸福光芒。

　一位遠嫁香港的女友，回台首要大事之一，也是吃牛肉麵。我問她這幾年港九不是也開了台灣牛肉麵嗎？何需為吃麵如此大費周章。她深深嘆一口氣說，那掛著台灣招牌的牛肉麵味道，怎麼吃怎麼不對，好像小時候唸過的成語故事，香甜多汁的橘子過了淮河，就變成酸酸澀澀的枳。愛吃牛肉麵的她形容那滋味「不堪聞問吶！」一碗牛肉麵，因此有了曾經滄海的心情。

　牛肉麵是很多人的味覺初戀，在懞渾的童年歲月，食物裡標記著快樂。牛肉麵的味道濃郁，很容易在單純的味蕾上留下深刻記憶。小時候，每個星期天，爸爸牽著我的手到桃源街吃牛肉麵，一直到今天，我都依稀記得那繞著鼻子纏綿的牛肉香，還有那驚人的煮麵陣仗，在滾沸著麵水的寬鍋前面，有2、30隻大碗排著隊，乖乖等待滿頭大汗的老闆，一碗碗下著麵條。

　那是特別容易滿足的童年時光，牛肉麵混合著快樂的記憶停格，很長一段時間，我堅持牛肉麵就該有那樣的味道、厚度和熱情，後來才發現大錯特錯。一位同樣愛吃牛肉麵的朋友，曾經跟我提起，他記憶裡的牛肉麵店，一定要飄著牛骨和牛油的香氣，有一次我跟他到國賓戲院對面的老董吃牛肉麵，聞到空氣中隱隱流動著一種味道，他誇張狠吸了一口氣：啊，聞到這股味兒就對了。直到那天，我才搞清楚他口中的牛骨和牛油香，原來是我私下一直抱怨的「臭臭的味道」。

　年歲漸長之後，越來越發現吃牛肉麵沒有標準答案，你愛吃的那碗和我愛吃的不盡然相同。堅持原味最美的，一定投票給清真麵館或山東系統的清燉牛肉麵，那顏色看來淺薄如清茶的牛肉湯，薈聚著牛骨和牛肉的鮮味精華，淺淺一杓是時間加火候凝煉濃縮的結果。

　濃烈如火的食客，選的都是紅燒，其中玄機更多，我吃過的每一款紅燒牛肉麵，味道都不一樣。桃源街的老王記和八德路的林東芳，走熟女路線，牛肉麵吃來濃辣油香，洋溢生命力，每次吃完麵，嘴巴四周框一圈油，像擦了牛油唇蜜。

　杭州南路巷子裡的老張擔擔麵，和新竹的揭家牛肉麵，都給我眷村牛肉麵的聯想，其中吃得出醬油和牛肉高湯混合的香氣，沒有複雜奪人的五香、八角味，牛肉燒得入味軟透，越嚼越香，在齒牙間留下一個耐人尋味的記憶。

　台北醫學院旁的穆記，端出另一派牛肉麵，濃濃的大蒜混合著多樣香料和牛肉的香氣，傳說是一位青幫老爺子留下的秘笈。我的朋友美寶特別疲累的時候，最想去吃的是良月牛肉麵，喝一碗又醇又美的牛肉湯，比保爾衛更滋養。

　至於我自己，想吃的牛肉麵因季節、心情不同，三伏天，我吃清燉；下雨時節，我愛汕頭沙茶；失戀了，我找林東芳；很挫折的時候，上桃源街叫一碗暖暖厚厚的牛肉麵下肚，在向上揚升的霧白熱氣間，我看見無憂童年穿過麵條和肉香，尋舊路踏步而來。

台灣最資深的飲食史專家逯耀東如是說

牛肉麵的源起

　大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。

牛肉麵在臺北市的變遷

　川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。

　民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了8幢4層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。

曾經和川味牛肉麵同在台北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。

　清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

　但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。

牛肉麵的意義

　川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為台灣的大眾食品，真是異數。因為當年先民來台拓墾，牛是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸，做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後，唯一可抗衡的中式速食－速食麵，每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。

（飲食史專家逯耀東口述／2005臺北牛肉麵節企畫執行劉蓓蓓整理／詳細內容請參考8月18日出刊的飲食雜誌）